Telur

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Disamping mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur (Triatmojo, 2001).

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang sebetulnya disediakan untuk perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumin (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi ebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumin dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus atau dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Kerabang (termasuk di dalamnya selaput kerabang), berdasarkan berat telur keseluruhan tidak selalu terdistribusi sama pada spesies bangsa burung yang berbeda, tetapi dalam satu spesies komposisi 3 bagian tesebut relatif selalu sama (Triatmojo, 2001).

Telur unggas pada dasarnya dibedakan menjadi dua kelas. Perbedaannya terletak pada perbandingan relatif antara yolk dengan albumin. Telur-telur dengan berat yolk sekitar 21-40% dari berat telur secara keseluruhan, termasuk dalam kelas telur dari spesies burung precoxial. Sedangkan telur dengan berat yolk sekitar 15-20% dari berat secara keseluruhan termasuk spesies itik, ayam, turkey (kalkun), dan angsa. Sedangkan yang termasuk dalam kelompok altricial antara lain dari spesies golden eagle, merpati, dan robin (Triatmojo, 2001).

Telur tesusun atas sebagian besar air. Bahan padat terdiri dari bahan organik yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu). Rata-rata komposisi kimia telur, ditunjukkan pada tabel. Bagian terbesar dari isi telur adalah air, terdapat sekitar 75% dari berat isi telur. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein, lipida, masing-masing 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1%. Bahan anorganik terdapat sekitar 1% dari berat isi telur (Triatmojo, 2001).

Telur mengandung kuning telur kira-kira 30 %, putih telur atau albumin 60%, kerabang 10%. Albumin mengandung 85% air, 11% protein dan 1% karbohirat, sedangkan kuning telur yang bertindak sebagai cadangan makanan mengandung air 48%, protein 17%, lemak 33%, karbihidrat 1%, dan abu. Perkembangan telur dimulai di ovarium dengan terbentuknya bagian kuning telur. Ovarium mengandung banyak ova dan tiap ovum tertutup folikel. Kelihatannya kuning-kuning telur ditimbun secara berlapis di permukaan folikel (Tillman, 1991).

Zat makanan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin dan paling sedikit adalah lemak. Sedangkan pada kuning telur porsi terbanyak adalah lemak dan bagian yang paling sedikit adalah hidrat arang. Dengan kata lain, putih telur merupakan sumber lemak. Pada kuning telur juga ditemukan vitamin A dalam jumlah banyak (Hadiwiyoto, 1993). Pada telur: Pigmen yolk, lipochrome, lyochrom, pigmen albumen, pigmen selaput kerabang, pigmen kerabang. (Triatmojo,2001).

Daftar pustaka

Tillman, Allen D., Han, Hartadi., Soedomo, Reksohadiprojo, 1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press. Yogykarta.

Triatmojo , S., Soepomo, Rihastuti, Indratiningsih, 2001. Dasar THT. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Gambar: google.com